Commis de Cuisine sind ausgebildete Jungköchinnen und Jungköche, die in einer Küchenbrigade einem Posten zugeordnet sind und dort unter Anleitung des Chef de Partie Speisen vorbereiten und zubereiten.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.300 € | 2.550 € | 2.900 € | 30.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.800 € | 3.100 € | 3.600 € | 37.200 € |
In tarifgebundenen Betrieben gilt der jeweilige Entgelttarifvertrag des DEHOGA-Landesverbands mit der Gewerkschaft NGG, die Sätze unterscheiden sich deutlich zwischen den Bundesländern. Viele kleinere Restaurants zahlen ohne Tarif nahe am Mindestlohn, während Hotelketten und Sternehäuser in Großstädten und Tourismusregionen mehr zahlen und oft Kost und Logis stellen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
In größeren Küchen, vor allem in Hotels und gehobenen Restaurants, ist die Arbeit nach dem Brigadesystem aufgeteilt. Der Commis de Cuisine steht dort auf der untersten Stufe der ausgebildeten Köche. Er arbeitet an einem Posten, etwa bei den Saucen, den Beilagen, der kalten Küche oder der Patisserie, und untersteht dem Chef de Partie, der diesen Posten leitet. Der Tag beginnt meist mit dem Mise en place: Gemüse putzen und schneiden, Fonds ansetzen, Fleisch und Fisch portionieren, Saucen und Garnituren vorbereiten. Im Service gart, brät und richtet der Commis Teller nach festen Vorgaben an, oft unter Zeitdruck und im Takt der Bons. Danach wird der Posten gereinigt, Ware eingeräumt, beschriftet und gekühlt. Zum Alltag gehören auch Warenannahme, Kontrolle von Temperaturen und Haltbarkeit sowie die Dokumentation nach den Hygienevorschriften. Wer einige Erfahrung hat, vertritt den Chef de Partie oder leitet Auszubildende an.
Der übliche Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin, die mit der Prüfung vor der IHK endet. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe erwarten aber mindestens einen Hauptschul- oder mittleren Abschluss. Direkt nach der Ausbildung steigen viele als Commis ein, häufig in einem Haus mit Brigade, um dort die Arbeit an verschiedenen Posten kennenzulernen. Quereinsteiger ohne Kochausbildung werden eher als Küchenhilfe eingestellt, können aber mit Berufserfahrung die Externenprüfung ablegen und so den Abschluss nachholen. Wechsel zwischen Häusern und Saisonstellen, auch im Ausland, sind in dieser Phase üblich und gelten als Teil der Qualifizierung.
Die Arbeit ist körperlich hart. Gestanden wird den ganzen Dienst über, die Küche ist heiß und laut, Töpfe und Kisten sind schwer, und Schnitt- und Brandverletzungen kommen vor. Gearbeitet wird vor allem dann, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden und Feiertagen, oft im geteilten Dienst mit einer langen Pause am Nachmittag. Überstunden sind in vielen Betrieben normal, auch wenn sie nicht immer erfasst werden. Die Hierarchie in der Brigade ist streng, der Ton im Service kann rau sein, und Kritik kommt direkt. Wer hier bestehen will, braucht Belastbarkeit, Tempo, Sorgfalt bei der Hygiene und die Bereitschaft, Vorgaben genau umzusetzen, statt eigene Ideen durchzusetzen. Die Bezahlung liegt im unteren Bereich der Ausbildungsberufe, was viele nach einigen Jahren aus der Gastronomie wechseln lässt.
Köchinnen und Köche werden bundesweit gesucht, die Branche leidet seit Jahren unter Personalmangel. Eine Stelle zu finden ist daher meist nicht schwer, und in der Hotellerie gibt es oft Personalunterkünfte und Verpflegung. Die Position des Commis ist als Durchgangsstation gedacht: Mit Erfahrung folgt der Aufstieg zum Demi Chef de Partie und Chef de Partie, später zum Sous Chef oder Küchenchef. Mit der Weiterbildung zum Küchenmeister oder zur Fachwirtin im Gastgewerbe öffnen sich Leitungsstellen und die Selbstständigkeit. Wer geregeltere Arbeitszeiten sucht, wechselt häufig in die Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Kantinen, Kliniken oder Kitas, oder in die Lebensmittelindustrie.
Der Einstieg erfolgt in der Regel nach der dreijährigen dualen Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit IHK-Abschluss. Ohne Ausbildung ist der Weg über mehrjährige Küchenpraxis und die Externenprüfung vor der IHK möglich.
Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
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